实验型冷冻干燥机对长双歧杆菌损伤作用的研究

　　真空冷冻干燥机采用透射电镜观察菌体在冷冻干燥过程中的微结构,通过溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性评价冷冻和干燥后细胞膜通透性的变化,通过测定冷冻和干燥后胞内Na和K浓度的变化研究离子效应的影响。

　　高效浓缩型冻干酸奶发酵剂制备的关键技术进行了深入研究,包括:选育发酵性能优良、抗冷冻干燥性强、后酸化力弱的乳酸菌菌种(株),继续寻求并筛选了廉价增殖培养基和高效冻干保护剂,优化了乳酸菌增殖培养、细胞浓缩分离、真空冷冻干燥、发酵剂贮藏等工艺条件;在此基础上,进行了5L全自动模拟发酵罐水平扩大试验,制备出冻干发酵剂样品,并在相关企业进行了批量发酵试验,为实现浓缩型酸奶发酵剂的商品化生产提供依据。

　　从国内外优质发酵乳制品或商业发酵剂中初步分离筛选出7株保加利亚乳杆菌,通过研究菌株在乳中的发酵特性、后酸化特性、抗冷冻干燥特性及混合菌种的优化搭配,筛选出发酵性能优良、后酸化弱、抗冻干特性强的保加利亚乳杆菌2株,确定二者与嗜热链球菌比例为1∶1。研究结果表明,长双歧杆菌在实验型冷冻干燥机的冷冻干燥过程中的形态、细胞膜通透性和胞内离子浓度变化程度随冻结时间的延长而加剧;冷冻干燥过程使菌体出现细胞质浓缩、质壁分离、菌体皱缩以及破损现象;真空冷冻干燥机使细胞膜通透性增大,使胞内Na、K浓度显著下降,并伴随比例失调。